Tout savoir sur la fabrication du cognac

Tout savoir sur la fabrication du cognac

mars 24, 2020 0 Par Henri

Le cognac est un produit emblématique et un symbole de l’art de vivre français. Encore appelé la « liqueur des dieux » par Victor Hugo, le cognac a une saveur unique. Cependant, si beaucoup connaissent bien sa saveur et ses différentes utilisations dans les cocktails, peu de personnes connaissent son processus de production. Vous voulez en savoir plus ? Cet article vous intéressera donc.

Qu’est-ce que le cognac ?

Le cognac est un produit de luxe qui existe depuis plusieurs siècles. Il est produit en France dans des zones bien précises : la Charente et la Charente-Maritime, ainsi que dans quelques communes situées en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.

C’est un assemblage d’eaux-de-vies de différents âges. C’est au XVIe siècle que pour la première fois le cognac a été préparé. Que s’est-il passé ? C’est en essayant de brûler une deuxième fois le vin que le Chevalier de la Croix Maron a obtenu une eau-de-vie à 70 %. Le mélange de cette dernière avec de l’eau donnait alors naissance au cognac.

Aujourd’hui, sa production obéit à plusieurs normes spécifiques qui sont établies par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

Maintenant, lisez la suite pour en savoir plus sur la fabrication du cognac en France.

 

Les différentes étapes d’élaboration du cognac

La fabrication du cognac est un processus très long qui débute au cœur du vignoble. Ce processus comprend :

  • Les vendanges ;
  • La double distillation ;
  • Le vieillissement ;
  • La réduction et l’assemblage ;
  • La mise en bouteille et l’étiquetage.

 

Les vendanges du cognac

Les raisins, notamment les cépages blancs, sont les matières premières qui servent à la production du cognac. Ces raisins doivent provenir du vignoble du Cognac qui se décline en six grands crus :

  • La Grande Champagne ;
  • La Petite Champagne ;
  • Les Fins Bois ;
  • Les Borderies ;
  • Les Bois à terroir ou Bois Ordinaires ;
  • Les Bons Bois.

Lorsque les raisins arrivent à maturité, ils sont récoltés. Le début du mois d’octobre est la période la plus recommandée pour les vendanges. Elle peut être faite soit à la main, soit à la machine. Aussitôt récoltés, les raisins sont pressés dans des pressoirs traditionnels. Le moût du raisin frais obtenu est mis à fermenter pendant cinq jours.

Même si cinq différents cépages blancs sont utilisés pour obtenir le moût du raisin, l’ugni blanc est le cépage privilégié pour faire du cognac. Le colombard et la folle blanche sont également utilisés.

Durant la fermentation, on ajoute du sucre à la préparation (en respectant la réglementation en vigueur en la matière). Cette étape est très importante, car elle détermine la qualité finale de l’eau-de-vie.

 

La double distillation

Après la fermentation, le vin obtenu sera distillé pour obtenir une eau-de-vie. Pour avoir du cognac, une double distillation encore appelée distillation Charentaise est nécessaire. Cette double distillation, qui doit être réalisée dans un alambic traditionnel, permet d’obtenir des spiritueux plus fins. En effet, la première distillation consiste à chauffer le vin et à en obtenir le broullis. La seconde quant à elle permet d’avoir les têtes, les secondes, les queues ainsi que le cœur de chauffe du cognac. C’est ce dernier, d’apparence cristalline, qui sera sélectionné et élevé en fût de chêne pendant le vieillissement. Il a le taux le plus important d’alcool (entre 68 et 72 %). La distillation du cognac doit impérativement être achevée avant le 31 mars de l’année qui suit la récolte.

 

Le vieillissement du cognac

Pour qu’on puisse la déguster, l’eau-de-vie obtenue à partir de la distillation doit être vieillie et fûts pendant une durée minimale. Pour que le processus soit naturel, elle doit être mise dans des fûts de chêne spécifiques (capacité 270 à 450 litres). Durant cette étape, le cognac gagne en maturité et son bouquet s’enrichit. Le vieillissement débute le 1er avril qui suit les vendanges et dure deux ans au minimum. Pour que le cognac obtienne la mention V.S (Very Special), il doit être vieilli pendant au moins trois ans.

 

La réduction et l’assemblage des eaux-de-vie

La réduction du cognac précède son assemblage. Elle consiste à ajouter à l’eau-de-vie vieillie une portion bien définie d’eau distillée ou déminéralisée. La réduction du cognac permet d’atteindre rapidement un taux d’alcool réglementaire pour sa commercialisation.

Rappelez-vous, les vendanges sont faites sur plusieurs crus. Chacun de ces crus a été distillé et a subi un vieillissement. Maintenant, il faut assembler les différentes eaux-de-vie obtenues. Et c’est le maître de chai qui sélectionne les eaux-de-vie à mélanger pour obtenir le parfait assemblage. L’assemblage des eaux-de-vie est un travail vraiment délicat. On doit rechercher des notes et parfums précis pour concocter un cognac constant qui plaira vraiment à la clientèle.

 

La mise en bouteille du cognac et son étiquetage

Une fois que la préparation du cognac est achevée, c’est le moment de le mettre en bouteille. La mise en bouteille du cognac peut être effectuée par les producteurs eux-mêmes. Ces derniers sont également en mesure de recourir aux services d’une entreprise de verrerie locale. L’étiquetage quant à lui, doit respecter certaines normes. Sur les étiquettes, il faut impérativement préciser :

  • L’appellation ;
  • Les crus utilisés ;
  • Les mentions concernant l’origine du cognac ;
  • Les mentions de vieillissement.

Assemblage de plusieurs eaux-de-vie, le cognac est un produit d’excellence exclusivement préparé en France. Sa production suit un processus à la fois long et rigoureux. Produit de luxe et de convivialité, le cognac doit être consommé avec raison, modération et intelligence.

Questions les plus fréquentes

Quelles sont les différentes étapes de fabrication ?

Les vendanges, une double distillation, le vieillissement, la réduction, l'assemblage, la mise en bouteille et l'étiquetage.

Qu'est-ce que la distillation charentaise ?

Double distillation faite dans un alambic en cuivre appelé "alambic charentais".

Quelle est la durée minimale de vieillissement du cognac ?

Trois ans à partir du 1er avril de l'année qui suit celle des vendanges. On obtient alors un cognac V.S (Very Special).