Connaissez-vous les Bouchons Lyonnais ?

Les Bouchons Lyonnais sont de véritables institutions de la région. La capitale de la gastronomie compte plusieurs adresses qui ont fait sa réputation. Ces bouchons sont des incontournables pour tout visiteur qui découvre la cité des gones. Ces petits restaurants typiques de la ville servent des plats traditionnels, et sont connus pour leur ambiance conviviale.

Que signifie “Bouchon Lyonnais” ?

Symbole indissociable de la gastronomie lyonnaise, le Bouchon Lyonnais a été créé sur la base des traditions du mâchon lyonnais. À l’origine, ces « mâchons » désignaient le repas matinal pris vers 9 ou 10 h, composé notamment de charcuterie, de vins et de tripes, que partageaient les canuts, les fameux ouvriers de la soie. Avant que les Bouchons ne deviennent populaires, ces en-cas n’étaient pas considérés comme des repas à proprement parler. Ce type d’établissement propose donc des plats simples mais riches en saveurs à « mâchonner ».

Les Bouchons Lyonnais offrent désormais une cuisine principalement composée de cochonnaille. Ils sont aussi connus pour leur Beaujolais au goût unique. Aujourd’hui, ce type de restaurant accueille les amateurs de spécialités lyonnaises.

Qu’est-ce qu’on sert dans un Bouchon ?

Les plats servis étaient réalisés à partir des restes de la veille, et se dégustaient dans un endroit en dehors du « vrai » restaurant. Selon les coutumes de la gastronomie lyonnaise, ce sont les femmes qui s’occupaient de la préparation des plats, tandis que les hommes se chargeaient du service en salle et de l’administration de la cave. Les Bouchons sont ainsi nés pour éviter le gaspillage alimentaire dans les restaurants plus « classiques ». Avec le temps, les menus ont gagné en diversité.

Dès le milieu du XXe siècle, les Bouchons servent différents plats préparés conformément aux traditions locales. Parmi les plats les plus connus, il y a les quenelles, mais aussi la charcuterie, les grattons, les bugnes, ou le célèbre gratin de cardons à la moelle. Les Bouchons Lyonnais sont également connus pour leurs fromages locaux. Tous ces mets sont accompagnés, comme nous le disions, de vin du Beaujolais.

Un des plats représentatifs de ce type d’établissement est consommé à travers toute la région lyonnaise : il s’agit de la cervelle de canut, qui est un plat à base de fromage blanc frais battu. La recette authentique l’agrémente d’échalotes, de persil et de ciboulette ciselée pour en marquer le goût. L’évolution de la recette y a intégré de la crème fraîche qui étoffe l’ensemble. Comptez aussi le fameux tablier de sapeur, qui n’est autre qu’une escalope de gras-double panée, accompagnée d’une sauce de moutarde travaillée.

Que représente le label Bouchons Lyonnais ?

Les Bouchons ont développé un patrimoine qui leur est propre. Sur l’initiative de l’Association de Défense des Bouchons Lyonnais, un label d’authentification a été créé. Celui-ci date de 1997, et a été mis en place avec le concours de la chambre de commerce et d’industrie lyonnaise. Aujourd’hui, le label « Authentique Bouchon Lyonnais » est un critère de sélection pour les gourmets. C’est une garantie de la qualité de ces petits restaurants, ainsi que des menus qui y sont proposés. Le label est une assurance pour le consommateur de consommer une cuisine purement traditionnelle, et respectueuse du savoir-faire culinaire lyonnais.

Plus largement, le label Bouchons Lyonnais offre aussi une garantie sur l’origine et la qualité des ingrédients utilisés. Les établissements utilisent principalement des produits locaux pour réaliser des plats aux notes familiales et conviviales. C’est une cuisine faite « comme à la maison », et respectant les particularités d’une gastronomie propre à ce cadre historique. Les restaurants qui disposent de ce label affichent une plaque artisanale émaillée. Celle-ci est numérotée, et est accompagnée d’un diplôme qui sera affiché au cœur de l’établissement. Pour les gourmets, cette mention est aussi une assurance de la qualité des boissons et spiritueux qui sont servis.

Le label est principalement accordé aux restaurants qui accueillent dans une petite salle décorée de boiseries, et de tissus de table à carreaux rouges et blancs. Les Bouchons Lyonnais se reconnaissent à leur vaisselle simple, ainsi qu’à leur ambiance conviviale. Ils disposent aussi de tabliers personnalisés, et sont répertoriés auprès de l’ONLYLYON Tourisme et Congrès

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Quels sont les meilleurs Bouchons de Lyon ?

Lyon compte plus de 300 Bouchons. Parmi les nombreuses adresses à retenir, il y a notamment Chez Hugon, établi Rue Pizay. Les amateurs de bonne cuisine peuvent aussi se rendre au Poêlon d’Or rue des Remparts d’Ainay, ou à La Tête de Lard de la rue Désirée. Si chaque établissement propose une cuisine qui lui est propre, chacun d’entre eux respecte les fondamentaux qui ont fait la réputation de la cuisine lyonnaise.