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29
Mar

Les Robins des Champs,
une farine 100 % locale

Christophe Girardet, gérant de la boulangerie Victor & Compagnie à Craponne, et toute son équipe utilisent la farine des Robins des Champs pour confectionner leurs pains.

PLANETE APPRO / Les Robins des Champs produisent du blé destiné à la production de farine dite traditionnelle et sans additif.  La philosophie de l’association s’étend jusqu’aux boulangeries et à la restauration.

Les Robins des Champs c’est une association regroupant six cultivateurs-céréaliers de la plaine de l’Est, ainsi qu’un boulanger. Cette rencontre unique en France s’est concrétisée en 2012. Elle fait suite au souhait de Christophe Girardet, gérant de la boulangerie Victor & Compagnie à Craponne, de connaître la provenance de sa matière première, la farine. « Je voulais m’éloigner de la philosophie ordinaire en boulangerie et je recherchais une vraie identité. D’ailleurs, de par mes racines, j’ai une âme de paysan et je connais parfaitement les valeurs de la terre », ex-plique Christophe Girardet qui possède également deux autres boulangeries Victor & Compagnie à Lyon Croix-Rousse et l’Arbresle. Gilbert Barnachon, céréalier sur 85 ha à Communay, est l’un des cinq agriculteurs à s’être lancé dans cette aventure. Il explique son choix. « Face au contexte économique instable au sein de notre filière, j’ai ressenti le besoin de mieux valoriser ma production. Je n’étais pas le seul dans ce cas-là. Avec d’autres céréaliers du secteur et grâce à la chambre d’agriculture, nous avons opté pour une production, une transformation et une consommation à l’échelle locale. Après une étude de marché, nous avons décidé de transformer nos blés en farine pour la production de pains », développe-t-il.
Le blé est stocké chez l’un des six Robins des Champs, avant d’être écrasé et transformé en farine par La Minoterie Dupuy Couturier basée dans la Loire. De la production à la consommation, en passant par la transformation, tous les membres et partenaires de l’association travaillent ainsi en étroite collaboration. « Nous nous réunissons plu-sieurs fois par an. Nous avons essayé plusieurs va-riétés de blé afin de confectionner des pains qui ré-pondent à nos besoins et nos attentes », confie le boulanger de Victor & Compagnie. Gilbert Barnachon confirme : « la qualité est un enjeu pour notre filière. Nous essayons de la maîtriser, grâce au choix des variétés, aux dates de plantation ou encore aux fumures azotées. Le climat est également un élément important. Mais ce n’est pas toujours facile car les conditions climatiques varient et ont un impact très fort sur la qualité des blés. Nous n’hésitons pas à les retirer de la filière s’ils ne répondent pas aux exigences fixées. Ainsi, nous devons être très pointus dans notre savoir-faire car la qualité de nos blés est essentielle pour produire une farine dite de tra-dition sans additif ».

Des boulangeries aux restaurants
Cinq ans après le lancement de leur association, les Robins des Champs rencontrent un succès grandissant. Près de soixante boulangeries de la région lyonnaise se fournissent auprès d’eux, dont une quarantaine de fidèles. « Nous sommes de plus en plus sollicités par des établissements scolaires qui partagent la philosophie de l’approvisionnement local. Des chaînes de restauration consomment nos produits dits « premium » et nous identifient sur leur carte », se félicite Christophe Girardet. Le mythique restaurant Hard Rock Café qui a ouvert ses portes le 30 octobre 2016 dans le 2e arrondissement de Lyon en fait partie. Grâce à la farine des Robins des Champs, Victor & Compagnie a notamment mis au point un buns (un pain à burger) pour l’enseigne dirigée par Mathieu Cochard et Thibault Salvat. « Nous sommes Lyonnais et issus de la restauration. Les circuits courts et la qualité des produits sont donc très importants. Nous voulions absolument mettre en avant le travail des producteurs, d’autant plus que les consommateurs veulent avoir confiance en ce que nous leur servons », explique Mathieu Cochard. Preuve que la stratégie et la qualité des produits plaisent aux clients, le Hard Rock Café de Lyon a vendu plus de 26 000 burgers en quatre mois seulement.
Grâce à l’organisation les 2 et 3 avril à Corbas du Salon des circuits alimentaires de proximité Planète appro, les Robins des Champs espèrent ainsi étendre leur philosophie et leurs débouchés. « Les agri-culteurs ont besoin de ce salon. Travailler en filière courte et locale, c’est une belle idée mais c’est compliqué à aborder. Le soutien de la chambre d’agriculture est important. L’agriculture a besoin de diversifier ses débouchés et donc de rencontrer des clients ou des transformateurs potentiels », conclut Gilbert Barnachon. ■

David Duvernay
©IAR